Lebensmittel haltbar machen – so gehts

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Schon immer standen Menschen vor der Herausforderung, Nahrungsmittel für Mangel- und Notzeiten aufzubewahren. Die Methode, Lebensmittel zu konservieren und so über einen längeren Zeitraum hinweg haltbar zu machen, ist deswegen keineswegs neu.

Bereits die antiken Völker kannten Techniken, um die Haltbarkeit von Fleisch, Obst und auch Gemüse enorm zu verlängern. Die Römer beispielsweise räucherten, trockneten und räucherten viel. Salz war im Mittelalter eines der wichtigsten Konservierungsmittel, um Fisch und Fleisch monatelang aufbewahren zu können.

Fast könnte man annehmen, dass zu Zeiten, wo Kühlschränke und Supermärkte immer Zugriff auf frische Ware garantieren, das Thema “Konservierung von Nahrung” längst der Vergangenheit angehört. Tatsächlich erlebt dieses uralte Verfahren jedoch gerade ein richtiges Comeback.

 

Warum sollte man Nahrung haltbar machen?

Es gibt viele Gründe, welche aktuell für die Konservierung von Lebensmitteln sprechen:

 

Zeitknappheit

Wir leben in einer hektischen Zeit und viele Menschen müssen Abstriche machen, um Familie, Beruf und auch Privatleben täglich gerecht zu werden. Fertigprodukte und Fast-Food sind beliebt, um zumindest den Aufenthalt in der Küche auf ein Minimum zu beschränken. Doch den gleichen Zweck erfüllen auch selbst eingekochte Speisen. Zudem sind sie günstiger und gesund.

 

Abwechslungsreiche Ernährung zu jeder Zeit

Durch Globalisierung und raffinierten Anbautechniken gibt es viele Obst- und Gemüsesorten ganzjährig zu kaufen. Geschmack und Preis lassen aber oft zu wünschen übrig. Durch einkochen, einlegen und auch trocknen kann man dem entgegenwirken. Die Zutaten werden direkt in ihrer jeweiligen Saison – oder nach der eigenen Ernte im Garten – konserviert. So ist es etwa möglich, Erdbeeren und Kirschen im Winter zu genießen, ohne dass es geschmackliche Einbußen gibt.

 

Nachhaltigkeit

Dies ist ein häufig auftretender Begriff des 21. Jahrhunderts. Einer Studie zufolge wandern allein in Deutschland jährlich etwa 12 Millionen Tonnen an frischen Lebensmitteln in den Müll. Auch die Produktion und der Transport vieler Zutaten sind mit erheblichen Energiekosten und Co2-Ausstoß verbunden. Wer seine Nahrungsmittel selbst einkocht und dadurch länger haltbar macht, kann dadurch zumindest ansatzweise seinen ökologischen Fußabdruck reduzieren.

 

Krisenvorsorge

Ob Hochwasser, extremer Schneefall, Bombenfund oder längerer Stromausfall: Es gibt viele Gründe, um Lebensmittel länger haltbar zu machen und ein paar Vorräte stets zur Hand zu haben. Eingekochte, getrocknete oder auch eingelegte Speisen haben mehrere Vorteile: Man muss sie nicht kühl aufbewahren, sie sind längere Zeit lagerbar und bei Bedarf lassen sie sich auch kalt essen. Besonders bei einem Stromausfall, wenn keine alternative Kochgelegenheit verfügbar ist, kann sich das bewähren.

 

Was sich alles konservieren lässt

Nur wenige Sachen eignen sich nicht zur Konservierung und längeren Aufbewahrung. Dazu gehören beispielsweise Milch-Produkte. Wer schon einmal versucht hat, Milchreis oder Pudding einzukochen, kennt die Folgen. Allerdings gibt es hier Ausnahmen. Käse und Butter beispielsweise können über mehrere Monate hinweg im Tiefkühlschrank aufbewahrt werden.

Nicht jede Art der Haltbarmachung lässt sich für jedes Lebensmittel anwenden. Obst und Gemüse mit einem hohen Wasseranteil, wie beispielsweise Gurken oder Wassermelonen, sollte man nicht einfrieren. Die Konsistenz und der Geschmack leiden stark darunter.

Wurst und Fleisch lassen sich Einkochen, Einfrieren, Einlegen und auch Räuchern. Bei allen Verfahren gibt es bewährte Rezepte, an welche man sich zum erfolgreichen Gelingen halten sollte.

Bereits die alten Ägypter legten diverse Nahrungsmittel in einer Mischung aus Öl- und Essig ein. Diese Methode wird immer noch verwendet. Ein klassisches Beispiel sind Essiggurken, auch wenn man hier zur Konservierung eher auf eine Essig-Wasser-Lösung zurückgreift.

Marmelade und Gelee erhalten ihre Haltbarkeit durch die Zugabe von viel (Gelier-)Zucker. Die Herstellung hat nichts mit Einkochen zu tun, denn die Masse wird im heißen Zustand in die Gläser gefüllt.

Es sind nicht nur einzelne Zutaten, welche sich mit der richtigen Technik haltbarmachen lassen. Mit Einkochen etwa ist es möglich, komplette Gerichte im Glas zu konservieren. Um den Gärungsprozess zu stoppen, muss auf die Auswahl der richtigen Komponenten und die Verwendung der richtigen Einkochzeit geachtet werden.

 

Welche Methoden der Konservierung gibt es?

Es gibt unterschiedliche Techniken, um Lebensmittel für eine längere Zeit haltbar zu machen. In jedem Fall werden die äußeren und inneren Ursachen des Verderbs beseitigt oder auf ein Minimum reduziert. Folgende Verfahren lassen sich ohne größeren Aufwand im Privathaushalt umsetzen:

  • Biologisch: alkoholische Gärung, beispielsweise der Bierherstellung
  • Physikalisch: Einkochen (Wärmezufuhr); einfrieren (Wärmeentzug); trocknen (Entzug von Wasser)
  • Chemisch: Pökeln, räuchern; salzen; zuckern; einlegen in Essig oder Alkohol

 

Wie kann man frisches Obst haltbar machen?

Ob Einkochen, Einlegen oder Dörren: Unterschiedliche Techniken gibt es, um gekauftes oder geerntetes Obst länger haltbar zu machen. Nicht jede Obstsorte ist jedoch für alle drei der genannten Konservierungsmethoden geeignet. Allerdings gibt es nur wenige Ausnahmen. Teilweise ist es zudem immer davon abhängig, wofür man es später nutzen möchte.

Beliebt ist das Einlegen von Früchten (und auch Gemüse). Denn hier bleiben die Lebensmittel knackig, da kein Erhitzen vorher erfolgt. Bei Obst kommt Essig nur selten zum Einsatz. Lediglich Quitten, Kirschen und Birnen harmonieren mit dem sauren Sud. Besser hat sich hochprozentiger Alkohol bewährt, wie etwa Weinbrand, Doppelkorn, Gin oder Wodka.

Tipp: Beim Einlegen von Obst kann man dieses mit Zimt- oder Vanillestangen aromatisieren. Auch Nelken als Gewürz haben sich bewährt.

 

Rezept zum Einlegen von Obst

Eine kleine Inspiration, wie man beispielsweise Beerenfrüchte länger haltbar machen kann:

  • Früchte waschen und alle nicht essbaren bzw. unansehnlichen Teile großzügig entfernen.
  • Obst in mundgerechte Stücke schneiden
  • Die Beeren in ein Einmachglas füllen und eine 3 cm dicke Zuckerschicht darüber geben.
  • Zimt- oder Vanillestange mit hineinlegen.
  • Mit Alkohol auffüllen. Der Inhalt muss komplett bedeckt sein. Bei Kontakt mit Luft verdirbt es.
  • Glas fest verschließen und an einem dunklen Ort aufbewahren.

Für kleine Kinder sind Methoden mit Alkohol eher weniger geeignet. Wer so etwas plant, sollte eher das Obst und Gemüse eher Dörren, Einfrieren oder Einkochen.

 

Tricks und Tipps zum richtigen Dörren

Zum Dörren eignen sich verschiedene Obstsorten. Wichtig ist ein niedriger Fettgehalt. Ähnlich wie beim Einkochen und Einlegen gilt: Alles, was nicht verzehrfähig ist, muss vorher entfernt werden. Das gilt für verfaulte und wurmstichige Stellen ebenso wie für Stängel. Überlagerte Früchte und Gemüse sind ebenfalls nicht geeignet.

  • Dörrgut waschen und abtrocknen
  • In Scheiben oder Spalten schneiden – das verkürzt die Dörrzeit.
  • Wer keinen Dörrautomaten besitzt, kann bei etwa 50 ° C im Backofen trocknen. Ein Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
  • Gut gedörrte Lebensmittel sind trocken, zäh und biegsam.

 

Welche Lebensmittel kann man Einkochen?

Neben Suppen und Eintöpfen lassen sich auch fast alle Gemüse- und Obstarten einkochen. Selbst Fleisch bildet keine Ausnahme, auch wenn es hier einiges zu beachten gibt, wie etwa die Verwendung der richtigen Temperatur. Das Einkochen ist keine Wissenschaft und wer keinen Einwecktopf besitzt, kann ebenso gut mit Backblech und Backofen arbeiten. Profis gehen sogar noch einen Schritt weiter und machen Lebensmittel wie Brot, Kuchen oder auch Frikadellen mit dieser Methode haltbar.

  • Fisch ist ungeeignet
  • Zwiebeln gut anbraten, damit im Glas keine Gärung auftreten kann
  • Die Einmachgläser NICHT auf den Kopf stellen. Dies kann den Weichmacher aus den Deckeln lösen.
  • Bei Blattgemüse, wie Salat, leidet die Konsistenz.
  • Mehl, Speisestärke und Hefe meiden – Suppen können auch später noch angedickt werden.
  • Ei und Käse erst kurz vor dem Verzehr hinzufügen.
  • Fleisch muss gut von Knochen und Sehnen gelöst sein.

Es gibt viele gute Rezepte, welche sich um das Einkochen von Lebensmitteln dreht. Auch im Internet erfährt man viele brauchbare Infos darüber. Der Verzehr von eingekochten Nahrungsmitteln ist teilweise nach Jahren noch bedenkenlos möglich. Lediglich die Farbe der Produkte kann nach einer zu langen Lagerzeit verblassen.

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